Hal-Hal Menarik Tentang Konsumsi Telur

Fakta dan Mitos Seputar Konsumsi Telur

Telur adalah salah satu bahan pangan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.  Hal tersebut tak terlepas dari rasanya yang enak serta harganya yang relative terjangkau.  Banyak sekali jenis telur yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, diantaranya adalah telur ayam,bebek,telur puyuh, dan telur ikan. Nah, dari beberapa jenis telur tersebut telur ayam merupakan jenis telur yang populer dan paling sering dikonsumsi sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur identik dengan telur ayam. Seperti yang kita ketahui, telur merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup kompleks. Satu butir telur mengandung energi, protein, lemak serta vitamin A,D,E,K dan B Kompleks (Muchtadi,dkk,2016)  dan beberapa mineral seperti besi, fosfor kalsium, kalium, natrium , magnesium, tembaga, yodium, mangan, dan zink. (Almatsier,2009).

Zat gizi yang paling dominan yang terdapat pada telur adalah protein. Protein telur termasuk protein hewani yang kandungan gizinya lengkap dan mudah diserap oleh tubuh.  Kandungan protein pada 1 butir telur berkisar antara 6-7 gram. Protein yang terdapat pada telur tergolong protein kualitas tinggi. Hal itu karena protein telur mengandung semua asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.  Selain protein, zat gizi yang menonjol dari telur adalah lemak dan kolesterol. Kandungan lemak pada telur berkisar antara 5-6 gram/butir. Kolesterol pada telur sebagian besar berada pada bagian kuningnya (Muchtadi,dkk, 2016). Sebagai bahan pangan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia tentunya banyak sekali mitos dan fakta seputar konsumsi telur yang berkembang di masyarakat. Oleh karena itu berikut ini penjabaran terkait mitos/fakta seputar telur:

 

1. Telur adalah Sumber Kolesterol Tinggi Sehingga Tidak Baik Untuk Kesehatan

MITOS: Telur memang mengandung kolesterol, terutama pada bagian kuningnya. Dalam 100 gr kuning telur itu terdapat 1,2 gr kolesterol. Namun, Kolesterol dalam jumlah yang cukup sangat diperlukan manusia karena merupakan komponen esensial membran structural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan syaraf. Selain itu, kolesterol juga merupakan bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting, seperti asam empedu, asam folat, hormon-hormon adrenal korteks, estrogen,androgen dan progesterone. (almatsier,2009). Tubuh akan mensintesis kolesterol dari zat gizi yang dikonsumsi dari makanan terutama yang berasal dari lemak jenuh,seperti telur. Perlu diingat bahwa kolesterol dan lemak jenuh tetap diperlukan tubuh terutama pada anak-anak tetapi perlu dibatasai asupannya pada orang dewasa (Kemenkes RI,2014).Pembatasan asupan kolesterol dan lemak jenuh penting dilakukan pada orang dewasa karena asupan kolesterol dan lemak jenuh dalam jumlah berlebih dapat meningkatkan resiko penyakit jantung melalui mekanisme peningkatan kadar LDL serum.  Konsumsi harian telur diperbolehkan, asal dibarengi dengan konsumsi sumber makanan yang dapat membantu mengontrol kadar kolesterol di dalam darah seperti stanol/sterol, serat larut air, serta soy protein ( Yani,2015).

2. Proses Pengolahan Telur Berpengaruh Terhadap Kadar Kolesterolnya

FAKTA: Telur matang memiliki kolesterol yang lebih tinggi daripada telur setengah matang dengan cara goreng tanpa minyak, dengan minyak dan direbus. Hal ini disebabkan karena lama waktu pemasakan yang lebih cepat pada telur setengah matang sehingga proses oksidasi lipid terutama PUFA terjadi lebih cepat dibandingkan telur yang diolah matang. Meningkatnya kandungan kolesterol pada telur goreng matang (GM) disebabkan karena masuknya minyak sawit sebagai media untuk menggoreng ke dalam telur. Seperti dinyatakan oleh LEE et al. (2001) dalam Hardini,dkk (2006)  menyartakan bahwa selama proses menggoreng, makanan akan menyerap minyak berkisar 5 – 40%, sehingga akan meningkatkan kadar kolesterol pada telur goreng matang.  Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa telur rebus matang maupun setengah matang (RM atau RSM) menghasilkan kadar kolesterol yang lebih rendah dibandingkan telur yang digoreng, karena tidak terjadi penambahan kolesterol dari media pemasakan dengan mengggunakan metode perebusan dengan air (Hardini,dkk,2006).

3. Telur Mentah Lebih Banyak Mengandung Nutrisi Dibandingkan Telur Matang

MITOS: Proses memasak memang akan menghancurkan sejumlah kecil vitamin dan mineral yang terkandung dalam telur sehingga telur mentah memiliki kadar vitamin B (seperti vitamin B6 dan folat), vitamin E, kolin mineral, antioksidan lutein, dan zeaxanthin yang sedikit lebih tinggi. Namun, menurut Alissa Rumsey, MS, RD, penulis buku Three Steps to the Healthier You, perbedaan kandungan zat  gizi tersebut  antara telur mentah dan matang sangatlah kecil, sehingga kita tidak perlu mengonsumsi telur dalam keadaan mentah. Hal itu juga didukung fakta bahwa telur mentah yang tidak melalui proses pemasakan mempunyai resiko mengandung bakteri Salmonella sp yang lebih besar dibandingkan telur matang. (Pratama,2018). Rumsey memberikan perbandingan, saat kita mengonsumsi telur mentah maka tubuh akan mendapatkan 0,85 mikrogram vitamin B6 dan 146,9 miligram kolin. Saat mengonsumsi telur matang, maka kandungannya menjadi 0,072 mikrogram B6 dan 117 miligram kolin. Namun, jika membandingan jumlah protein, telur matang ternyata mengandung protein yang lebih tinggi ketimbang telur mentah. Menurut studi dalam Journal of Nutrition, tubuh hanya mampu menyerap sekitar 50 persen protein dari telur mentah, dibandingkan dengan penyerapan 91 persen protein dari telur matang. Hal itu karena proses memasak yang menggunakan suhu tinggi akan memecah struktur molekul protein dalam telur sehingga protein tersebut akan  lebih mudah dicerna oleh tubuh.(Pratama,2018).

4.      Telur Berpengaruh Terhadap Peningkatan Kecerdasan Bayi dan Balita

FAKTA: DHA ditemukan tinggi kandungannya pada telur ayam, minyak ikan dan pada ikan yang hidup di laut dalam seperti tuna, tongkoldan sardin atau pindang. Telur merupakan salah satu sumber DHA yang cukup tinggi yaitu sebesar 236 mg/100 gr telur. Secara kimia DHA adalah asam karboksalat dengan 22 rantai karbon dan 6 (cis) ikatan ganda, ikatan ganda pertama terletak pada karbon ke-3 dari akhir omega. DHA diproduksi dalam tubuh melalui jalur biosintesis senyawa precursor ALA, membentuk senyawa antara EPA dan produk akhir berupa DHA  DHA  pada telur kandungannya cukup tinggi yaitu sebesar 236 mg/100 gr telur.   Dalam suatu penelitian pada masyarakat Papua  yang berfokus pada perhatian dan daya tangkap bayi dan balita, bayi dan balita dengan asupan DHA tinggi menunjukkan perkembangan otak yang lebih matang dan performa yang lebih optimal pada ukuran perhatian dan menjadi lebih fokus perhatiannya dibandingkan dengan bayi dan balita dengan asupan DHA rendah. Asupan DHA akan  meningkatkan fungsi kerja otak melalui peningkatan jumlah sel otak secara optimal sehingga didapatkan hasil kinerja otak yang lebih optimal dalam segi konsentrasi, memori, fokus, kemampuan reasoning serta kemampuan untuk memecahkan masalah (Satriyanto,2016).


Artikel oleh Zulfahmi Syahid

Daftar Referensi:

Almatsier,Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Cetakan ke VII. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Hardini,Dini.dkk.2006. Perubahan Kandungan Kolesterol Telur yang Mengandung Omega-3 dan 6 Olahan dan Pengaruhnya pada Kolesterol Darah Tikus Rattus Norvegicus L. JITV. Vol. 11 No. 4

Kemenkes RI.2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta: Kemenkes RI

Muchtadi,dkk.2016.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung: Alfabeta

Pratama,Alfa. 2018. 7 Fakta dan Mitos Telur untuk Kesehatan, Pemicu Kolesterol Hingga Berat Badan.Grid.id.Diaksesdarihttps://www.grid.id/read/04197423/7-fakta-dan-mitos-telur-untuk kesehatan-pemicu-kolesterol-hingga-berat-badan?page=all pada tanggal 25 Oktober 2019.

Satriyanto,Audi.2017. Peningkatan Kecerdasan Masyarakat Papua Melalui

Asupan DHA Berbahan Dasar Alami. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas. Vol.11, No.01:9-18.

Yani,Muhammad.2015. Mengendalikan Kadar Kolesterol pada Hiperkolesterolemia. Jurnal Olahraga Prestasi.Vol.11,No.2:1-7